從(cong)歷(li)(li)史上(shang)看，新冠病毒并不(bu)是行業的(de)第(di)一次(ci)困(kun)境，2003年(nian)的(de)SARS、2012年(nian)的(de)“國八條”，行業均經歷(li)(li)重創，即便如(ru)此，餐飲業體量從(cong)2003年(nian)的(de)6000億(yi)(yi)元，一路(lu)增至2019年(nian)的(de)4.2萬億(yi)(yi)。危機過后，固(gu)然(ran)會有洗牌，但每次(ci)積聚更(geng)大(da)勢能(neng)進入下一輪高(gao)質量增長周(zhou)期(qi)。
同一危機，反應速度和效應均有不(bu)同。表(biao)面上，危機考驗的(de)是各餐飲企業運(yun)營策略(lve)調整(zheng)的(de)敏捷性——危機中需要(yao)保(bao)穩(wen)定(ding)、根據(ju)運(yun)營數(shu)據(ju)分級處理及精細(xi)化運(yun)作(zuo)，決定(ding)敏捷性的(de)底層差異則(ze)來自(zi)于(yu)數(shu)字化能力，在兩大關鍵場景中尤為明(ming)顯。
1.“消殺”防控
面對嚴峻的疫(yi)情防(fang)控(kong)形勢(shi)，全國餐(can)飲品牌第一考慮是(shi)保(bao)安全，緊急(ji)發布門店疫(yi)情防(fang)控(kong)措施，但這些防(fang)控(kong)措施，店面是(shi)否(fou)執(zhi)行到位，總部或(huo)者(zhe)門店管(guan)理者(zhe)難(nan)以及時把控(kong)。
可(ke)快速實施上線(xian)的SaaS工具，就能為餐飲(yin)企業自我救贖提供(gong)(gong)保障(zhang)。春節(jie)期間，立(li)卓科技在原有巡店系統云(yun)巡店中緊(jin)急加入疫情(qing)專項自檢(jian)管(guan)理的模(mo)塊，并免費供(gong)(gong)客戶(hu)使用。
這個快速上線的(de)系(xi)統包括9項功能(neng)分別為：
采購管(guan)理(li)(li)、晨檢(jian)制(zhi)度、器具消毒、洗手消毒、加工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)、口罩佩戴、就餐(can)(can)環(huan)境清(qing)潔、顧(gu)客關懷、異(yi)常報備。從原料(liao)采購源頭，到員工(gong)(gong)及的(de)衛生(sheng)管(guan)理(li)(li)，餐(can)(can)廳(ting)清(qing)潔管(guan)理(li)(li)，廚房(fang)的(de)加工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)管(guan)理(li)(li)等，可進(jin)行全方位(wei)的(de)健康和管(guan)理(li)(li)。
立(li)卓(zhuo)科技(ji)于(yu)1月26日(ri)(大年初二)正(zheng)式對外發布疫情專項自檢系統，并(bing)宣布免費申請后，截(jie)止到1月31日(ri)晚，有效申請的(de)客戶(hu)數就(jiu)近250個(ge)左右，涉(she)及(ji)門店超(chao)過15000多家，其(qi)中(zhong)不少為餐飲連鎖百強企業，超(chao)過100家門店的(de)，就(jiu)有近50個(ge)品牌(pai)，甚至一家擁有4000多門店的(de)頭部(bu)生鮮(xian)公(gong)司也(ye)在(zai)申請之列。
近一周的(de)時(shi)間內，我們基本完成上述商家的(de)申請溝通、項目實施(shi)、賬號開通、帶教(jiao)和(he)培訓等工作(zuo)，客戶很快就用(yong)數字(zi)化工具開展了各項防控疫情的(de)巡檢工作(zuo)。
已(yi)上線了這套系統(tong)的(de)(de)(de)商家，數字化工具不僅幫助(zhu)總部(bu)落實疫情期間(jian)的(de)(de)(de)安全防(fang)控閉環(huan)管理(li)，總部(bu)稽核的(de)(de)(de)功能，還可在保障工作(zuo)效果(guo)的(de)(de)(de)前提下(xia)有效減少(shao)總部(bu)人員的(de)(de)(de)外(wai)出。
2.自救創收
這(zhe)次疫情中(zhong)，我們看到不少餐飲企業采用如下的方(fang)法(fa)努力(li)自救創收：
比如，鑒于年夜飯退訂等情況，有(you)的(de)企業(ye)安排組織員工在(zai)店門(men)口進行原料售賣;部分線(xian)上經營較成熟的(de)企業(ye)，利用自(zi)己(ji)的(de)線(xian)上商城(cheng)和(he)私(si)域流量售賣半成品和(he)原材料。
其中，外賣平臺及商(shang)場業務普(pu)遍成為創(chuang)收的主力。調研發(fa)現，有些企業迅(xun)速反應(ying)，庫存已消化50%以上，沒有做足準備的，這時僅(jin)銷售(shou)10%。
比如(ru)，在拓客(ke)的(de)開源管理中，喜茶、瑞(rui)幸等(deng)企業已(yi)利用會(hui)員、外(wai)賣(mai)自提程序等(deng)獲(huo)取(qu)私域流(liu)量，還跟第(di)三方平(ping)臺合(he)作觸(chu)達更多(duo)的(de)潛在客(ke)戶(hu)，即便肯德基(ji)、麥(mai)當勞這類巨頭，在也自營的(de)客(ke)戶(hu)池(chi)外(wai)在多(duo)平(ping)臺努力觸(chu)達更多(duo)客(ke)戶(hu)。
企業(ye)內部有關人財物的(de)效率管理，比如(ru)采(cai)購一端的(de)節(jie)流(liu)管理，均可由第三方服務商(shang)提(ti)供(gong)工具實(shi)現數字化提(ti)升，做到高(gao)效運轉，并獲得更好的(de)供(gong)應鏈(lian)服務。
不只如此，行(xing)業(ye)智(zhi)能(neng)革命的浪潮(chao)也已(yi)悄然發生。比如，肯德基已(yi)在(zai)部(bu)分門(men)店通過RFID設(she)備(bei)、邊緣計算(suan)技術進行(xing)智(zhi)能(neng)盤點，碧桂園的機器人餐(can)廳在(zai)1月12日開業(ye)，我們自己(ji)也聯合(he)高校研究力量，開發智(zhi)能(neng)推薦菜品的點餐(can)小(xiao)程序(xu)。
病毒迫使人與人不得不隔離，卻難以阻擋科技實現人與人的連接。此輪疫情，餐飲企業確實不容易，卻也能幫助行業遠見者看清方向，短期行業紓困有賴各方支持，特別是融資和稅費方面，在元氣恢復后，需要企業自身更堅決地擁抱數字化，重建運營體系，實現浴火重生!
